Elaboran rollos de amaranto tipo maki sushi en el COLPOS Campus Córdoba

- La semilla de amaranto proporciona más proteína que el arroz, el cual debido a su alto índice glucémico es restringido a personas con diabetes Amatlán de los Reyes, Veracruz, a 2 de agosto de 2024.- Como parte de las investigaciones que se realizan en el Posgrado en Ciencias en Innovación Agroalimentaria Sustentable, el área de Análisis Sensorial a cargo del Dr. José Andrés Herrera Corredor y la M.C. Mirna López Espíndola, desarrollan una propuesta de rollos maki a base amaranto en sustitución del arroz, como una alternativa para personas con problemas de diabetes u obesidad. El amaranto es un alimento ancestral que nos ayuda a combatir algunas enfermedades cardiovasculares y anemia, pues contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80% más que el trigo; además es rico en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo. De acuerdo con el estudio realizado por ambos académicos y estudiantes de Maestría, actualmente la comida oriental va ganando terreno en el gusto de los mexicanos, y en la región Córdoba-Orizaba hay por lo menos 16 restaurantes que ofrecen principalmente sushi, especialmente los rollos maki. A pesar de los beneficios nutricionales potenciales que representa el uso de vegetales y pescados en la preparación de rollos maki, el arroz refinado puede ocasionar un incremento en los niveles de glucosa debido a su alto índice glucémico. Esto hace que el consumo de este producto no sea recomendado para personas con problemas de diabetes u obesidad. Aun cuando se han hecho propuestas para desarrollar estrategias para reducir el índice glucémico del arroz, las investigaciones aún están en proceso, por lo que una alternativa es el uso de granos ancestrales como el amaranto para la preparación de rollo maki, refieren las estudiantes de Maestría, las ingenieras Jéssica Michel Cruz González, Estefanía Martínez Damián, Érika Piña Moreno y Teresita Amairani Rodríguez Ramírez. [gallery type="rectangular" ids="312981,312982,312983,312984"] El amaranto se considera un grano con un gran potencial para integrarse a la dieta de la población dada la calidad de su proteína rica en lisina y triptófano, además de su alta digestibilidad y su balance de aminoácidos. Algunas investigaciones han encontrado también un alto contenido de ácidos grasos insaturados y escualeno, éste último apreciado por sus propiedades antibacteriales, antioxidantes y antitumorales. Sin embargo, el consumo de amaranto en México es muy limitado. De acuerdo con el Panorama Agroalimentario en 2023, el consumo anual per cápita de amaranto es alrededor de 44 gramos que contrasta con 10.1 kg de arroz pulido. Una posible explicación es la falta de diversidad en la oferta de alimentos preparados a base de amaranto. Considerando esta posibilidad, la integración del grano de amaranto para la preparación de rollos maki es viable dado que el proceso de cocimiento del amaranto se puede realizar de manera similar al del arroz y algunos estudios han demostrado que el proceso de cocimiento del amaranto en agua es adecuado para el consumo humano. Finalmente, este proyecto ha incluido pruebas de análisis sensorial para comparar su sabor con el rollo elaborado con arroz, y así medir su aceptación entre los consumidores, a cargo de Ángeles Dimas Vicente, estudiante de la UTCV, como parte de su Estadía en el COLPOS Campus Córdoba. ---- SABÍAS QUE: El amaranto forma parte de la historia de México ya que era cultivado en Mesoamérica hace más de 7 mil años. Una de las características en el cultivo de este cereal es que se puede encontrar durante todo el año en semilla, reventado y en otros productos (Fuente: SADER). https://lanigua.com.mx/elaboran-rollos-de-amaranto-tipo-maki-sushi-en-el-colpos-campus-cordoba/?feed_id=147122&_unique_id=66ad371123bf6